Por Guadalupe Gálvez*

La tradición dicta que se debe evitar el consumo de carnes rojas, así que lo popular es comer pescados y mariscos preparados en distintas recetas, sin embargo también es temporada de insectos, sí, de esos que son cien por ciento comestibles y deliciosos.

Les presentamos 5 rutas gastronómicas para disfrutar de platillos tradicionales poblanos de la cuaresma, que también dan como pretexto para escaparse y re descubrir el estado.

Tepeaca
El recorrido puede empezar en Tepeaca. En este pequeño municipio ubicado 45 minutos de la capital se encuentra uno de los corredores gastronómicos más importantes de la entidad, justo en el pueblo de San Hipólito Xochiltenango donde ofrecen servicio 16 restaurantes con una tradición de 35 años en la preparación de más de 100 platillos con pescados y mariscos.

El restaurante más famoso en San Hipólito se llama Villa del Mar, el cual en los años setenta fue fundado por un pescador originario de Veracruz. Este fue el primer local que empezó con la gastronomía del mar.

Los pescados y mariscos que se venden en el corredor son totalmente frescos y provienen de los mares de Oaxaca, Veracruz y Tamaulipas. Con estos se preparan desde bufets que llegan a costar 120 pesos por persona, o platillos a la carta cuyo costo es de hasta 250 pesos.

Las delicias que se pueden encontrar van desde un sencillo cóctel de camarón hasta suculentas sopas de mariscos. Uno de los más famosos y por lo que se visita este corredor gastronómico en Tepeaca son los camarones en la salsa de chiltepín, camarones al coco y los camarones rebozados en chicharrón.

Atlixco

Ahora bien, hacia la zona de Atlixco, ya muy cerca del volcán Popocatépetl también encontramos un excelente corredor para comer pescados de agua dulce. Se trata de San Baltazar Atlimeyaya, ubicado a 50 minutos de la ciudad de Puebla.

En este poblado, alimentado por el agua que genera el deshielo del volcán, se instaló un criadero de trucha arcoíris y debido a la alta producción se abrieron restaurantes para la venta de platillos preparados con este singular animal.

Los comensales llegan y pueden elegir entre una gran variedad de estilos, 16 en total. La favorita es la empapelada, que va acompañada de epazote o la almendrada, que es una especialidad. Otra de las más pedidas es la trucha en chiltepín y la trucha enchipotlada. También está la tradicional: al mojo de ajo.

El criadero de trucha, además es un atractivo para el turismo. Se recorre el lugar, alimentándose a los peces, se llama Granja Piscícola Xoulín y produce anualmente 300 toneladas de trucha que surten a una decena de restaurantes de la zona.

Atlimeyaya, además de comida deliciosa, como está enclavado en el campo, encontramos paseos a caballo, además balnearios alimentados con el agua limpia del volcán. Montados en un equino se llega hasta la cascada de San Pedro, donde hay atracciones acuáticas y se puede observar la antigua planta hidroeléctrica.

Cerca de ahí los lugareños te llevan a visitar el ahuehuete, un árbol tradicional de la zona de Atlixco. El que hay en Atlimeyaya mide 30 metros de altura.

Para llegar a Atlimeyaya hay que tomar, sobre la autopista Puebla-Atlixco, la desviación hacia Metepec. Una vez estando en este pueblo donde hay un Centro Vacacional IMSS, se continúa hacia una carretera que pasa al costado izquierdo de este complejo, antes una fábrica textil.

Después de unas cuantas curvas y una vista panorámica espléndida de Metepec y Atlixco estaremos llegando a Atlimeyaya, cuyo suelo es cien por ciento volcánico.

Si lo planea, puede pasar la noche en Metepec, dentro del Centro Vacacional hay zona para acampar además de hotel, y cuenta con un área para pesca deportiva donde podrá usted lanzar el anzuelo para obtener su próximo alimento.

Chignahuapan

Ahora bien, si desea explorar otra región del estado, le recomiendo viajar a la Sierra Norte de Puebla donde una de las producciones más importantes de pescados de agua dulce se encuentra en las zonas altas, que junto con la tradición de las acamayas, se vuelven indispensables para disfrutar la cuaresma.

Uno de los puntos más recomendados en la Sierra se conoce como «Centro Campestre las Truchas», en el municipio de Huauchinango, que está ubicado en medio de las montañas entre lagos, caídas de agua, bosques y cientos de flores.

La caída de agua es un paisaje muy bello que caracteriza al lugar, aproximadamente tiene 5 metros de alto por 4 de ancho, y lo mejor, el agua es clara y limpia donde hay peces.

Es el lugar ideal para los que gustan de pescar, andar a caballo, acampar o simplemente caminar al aire libre y deleitarse con diversos platillos y la especialidad que son las truchas recién salidas del criadero.

Ahora bien, en Chignahuapan, también en la Sierra Norte de Puebla, se encuentra la laguna de Almoloya formada por nueve ojos de agua donde se practica la pesca o pasear en lancha y nadar.

En este mismo municipio, catalogado como Pueblo Mágico, se puede pescar en la presa de Cuautelolulco ubicada a 12 kilómetros de la cabecera municipal, o en la presa de Ajolotla. En ambas se cría trucha y carpa, que una vez atrapada se prepara en los asadores que están a los alrededores.

Acamayas

Es aquí, en el norte del estado, donde las acamayas cobran importancia y son uno de los platillos más ricos por la frescura de los animalitos que son pescados en los ríos, de aguas limpias y cálidas.

La acamaya es un crustáceo y los poblanos acostumbran preparar con esta el chilpozonte, aunque también hay versiones condimentadas con chiltepín o a la diabla.

Jonotla es uno de esos lugares donde la gastronomía es sorprendente y justo aquí, entre una maravilla de paisajes, se puede comer la acamaya, sobre todo el chilpozonte. Como el municipio está bañado de ríos también se puede comer bagre, langostino, mojarra, bobo, robalo y burritos de río.

Jonotla colinda con otros municipios hermosos de Puebla. Al norte se encuentra Tuzamapan de Galeana, al este Cuetzalan del Progreso, al sur Zoquiapan y Nauzontla, y al oeste Caxhuacan y Huehuetla.

Para llegar a Jonotla desde la ciudad de Puebla se toma la autopista que lleva a Orizaba, luego la desviación hacia la autopista Amozoc-Perote. En esta carretera se sigue con dirección a Libres y luego a Zacapoaxtla, desde donde se continúa un trayecto de 40 kilómetros para finalmente estar en Jonotla. El tiempo total del viaje en automóvil desde la capital poblana es de máximo 3 horas.

Zapotitlán de Méndez, también en la Sierra Norte, ubicado entre los municipios de Hueytlalpan, Ixtepec, Zoquiapan, Huitzilan de Serdán, Zongozotla, Camocuautla y Tepango de Rodríguez, el tipozontle de acamayas o de cosoles es tradicional.

Bien, hasta aquí llegamos con el tema de los pescados y mariscos. Vamos con los insectos, esos alimentos llenos de proteínas y deliciosos que durante Semana Santa y las primeras lluvias del año se vuelven una tradición.

Chicales y escamoles

Los chicales, hormigas grandes y rojas también conocidas como «culonas», son platillo tradicional de la cuaresma y la Semana Santa. Se comen preferentemente en las poblaciones serranas que pertenecen a los municipios de Pahuatlán, Huauchinango y Xicotepec de Juárez.

También están los escamoles, que es la hueva de la hormiga muy tradicional de la zona de Ixtacamaxtitlán, en la Sierra Norte de Puebla, donde se hace un evento especial para el inicio de temporada, lo cual ocurre entre el 21 de marzo al 21 de abril.

También se pueden encontrar en los municipios de Ahuazotepec, Chignahuapan, Tetela de Ocampo, Aquixtla, Ocotepec, Cuyoaco, Libres y Zautla.

El nombre de escamol viene del náhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso, y también se les llega a llamar azcamolli, huigues o maicitos.

Los escamoles tienen un alto valor nutritivo y un sabor muy fino, ligeramente dulce, por lo que se recomienda siempre acompañarlos con algo igualmente suave para resaltar su sabor. Se pueden preparar de múltiples maneras: fritos con mantequilla y epazote, con huevo, con salsas, en mixiote, con barbacoa, en gorditas, en tortillas, entre otras.

El escamol se cosecha cada año, en la temporada de cuaresma. Las hormigas construyen sus nidos bajo la tierra, a varios metros de profundidad, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul; para hallarlos, los recolectores siguen el camino de las hormigas. Estas hormigas son sumamente agresivas y sólo se reproducen en esa época del año. Estos factores hacen difícil su explotación y convierten a los escamoles en un platillo muy preciado, y sumamente caro, tanto o más que el famoso caviar.

Ahora bien, los chicales se pueden comer en salsa o en tacos placeros o con tortas de camarón y es una comida ancestral de cada año, que gracias a la temporada de lluvias podemos degustar.

En el municipio de Pahuatlán el platillo por excelencia es la salsa de chicales que se sirve sobre carne de puerco, la temporada empieza con las primeras lluvias del año y se populariza su consumo en la Semana Santa.

Los chicales son una especie de hormiga roja que una vez recolectada se coloca en un molcajete y se condimenta con ajo, jitomate, cebolla y chile ancho. Todo se mezcla en una pasta que después se convierte en mole o salsa que se combina con la carne.

Sin duda, el platillo representativo de Pahuatlán. También se combinan con huevo o se acompañan en un taco de pahua (aguacate) o con pascal.

Aquí no hay mercado, pero todos los domingos hay un tianguis en el que se puede probar este guiso que es una mezcla de la tradición gastronómica prehispánica de las culturas totonaca, nahua y otomí, aderezados con ingredientes españoles.

Pahuatlán es Pueblo Mágico de Puebla, se ubica en la Sierra Norte de Puebla en los límites con Hidalgo y además de chicales hay una cantidad grandísima de posibilidades gastronómicas prehispánicas basada en hierbas silvestres, flores y masa de maíz.

Para llegar a Pahuatlán hay que viajar por la carretera Apizaco y continuar hacia Tlaxco, donde se puede tomar la autopista hacia El Tejocotal o continuar hacia Zacatlán. Al arribar al municipio de Acaxochitlan se puede optar por llegar a San Pedro o entrar por San Miguel del Resgate. Otra vía de acceso es desde Villa Ávila Camacho (La Ceiba), se pasan San Pedro Petlacotla, Papaloctipan, Tlaxco y Tlacuilotepec.

Bien, ya tiene recomendaciones para comer, viajar y disfrutar la cuaresma. ¡Buen provecho! 

(Texto original se publicó en la edición del domingo 22 de febrero de 2015, en la sección Viajeros de El Sol de Puebla)